I vini rossi

Il vino rosso è prodotto unicamente con uve a bacca rossa ma il mosto, per acquisire i pigmenti coloranti (antociani e tannini) deve restare a contatto con le bucce (ricche di tali sostanze) per un tempo più o meno lungo. Più lunga sarà tale permanenza (macerazione), maggiore sarà la colorazione. Ad incidere sul croma dei vini rossi influisce anche la varietà e le condizioni ambientali. Alcune varietà di uve rosse (come il cabernet sauvignon), risultano avere una capacità colorante superiore rispetto al altre tipologie (vedi, per es. il nebbiolo o il pinot nero).

Ovvio che, una maggiore capacità colorante comporti, nei vini rossi, anche una maggiore quantità di tannini, fondamentali per il corpo e l’equilibrio dei vini rossi.

Vino rosso Sardo

E’ risaputo che, se non ammorbiditi dall’affinamento o dall’evoluzione, i tannini risultano astringenti (talora anche allappanti), a causa del precipitare della mucina, una proteina lubrificante della saliva che, a contatto coi tannini, precipita, determinando quella caratteristica sensazione di legamento che si evidenzia nel cavo orale (la bocca si asciuga e le gengive diventano secche).

La qualità organolettica dell’astringenza è spesso determinante per la piacevolezza e la bevibilità di un vino rosso: ecco perché è fondamentale, se si intende produrre vini di qualità, che l’uva sia matura dal punto di vista fenolico. Con lo svilupparsi della maturazione infatti, i tannini assumono una qualità organolettica più morbida e vellutata, più gradevole.

Ma questo parametro deve tener conto anche del rapporto esistente con gli altri elementi che contribuiscono all’equilibrio dei vini rossi, l’acidità e gli zuccheri presenti nell’uva. Le uve ormai mature, in base al vino rosso che si intende produrre, vengono raccolte e diraspate, cioè viene eliminato il raspo, o rachide, mediante l’utilizzo di una speciale macchina, detta appunto diraspatrice. Operazione necessaria alla produzione di vini rossi di pregio, in quanto i polifenoli contenuti nel raspo sono particolarmente astringenti e mai smussabili. Dopo la diraspatura, gli acini dei vini rossi vengono pigiati ottenendo così il mosto. Ma vediamo più nel dettaglio le varie fasi produttive.

Vinificazione in rosso

Viene utilizzata sia per la produzione di vini rossi importanti, atti ad un affinamento in legno, che per vini di pronta beva. La sequenza delle operazioni necessarie è la seguente:

Diraspa-pigiatura dell'uva Viene effettuata con una diraspa - pigiatrice che, eliminando il raspo (che darebbe gusti erbacei e tannini amari), pigia l'acino immediatamente dopo, mettendo così a contatto buccia e polpa.

Inoculo di lieviti selezionati Viene fatto per avere maggiore sicurezza sul buon andamento della fermentazione e, di conseguenza, maggiore qualità sul vino finito.

acerazione a cappello emerso - Rimontaggi La produzione dei vini rossi è caratterizzata dalla macerazione delle vinacce con il mosto. Maggiore sarà il tempo di contatto tra la parte solida (le vinacce) e quella liquida (il mosto), maggiore sarà l’estrazione dei pigmenti e di tutte le altre parti solide, il vino sarà così intensamente colorato.

La macerazione è di enorme importanza nella produzione dei grandi vini rossi, in quanto permette la solubilizzazione degli antociani (sostanze coloranti) e dei tannini, con un'influenza notevole sull'estratto del vino. La macerazione può essere a volte ridotta al minimo o, addirittura, evitata per i vini rossi leggeri, rosati e per i vini bianchi.

Nella buccia dell'uva, oltre ai polifenoli (antociani e tannini), si trova anche la maggior parte del corredo aromatico ed ecco perché, in alcuni casi, diventa importante, seguendo tecniche particolari (criomacerazione), effettuare una breve macerazione anche per la produzione di vini bianchi.

Vi sono varie metodologie utilizzate per l’estrazione del colore dei vini rossi: la più utilizzata è la macerazione a cappello emerso. Si tratta di una tecnica che veniva impiegata quando un tempo le pompe non erano efficienti come oggi ed era, pertanto, quasi impossibile effettuare i rimontaggi. Consisteva nel cercare di far rimanere il cappello di vinacce, che si veniva a formare con l'avvio della fermentazione, immerso nel mosto. In questo modo l'unico rimescolamento possibile era quello creato dalla turbolenza dell'anidride carbonica e la vinaccia così immersa non poteva subire fermentazioni anomale.

Vino rosso Murales Per rimontaggio, s'intende il pompaggio del mosto sottostante il cappello di vinaccia al di sopra di quest'ultimo, provocando così un vero e proprio lavaggio delle bucce e, di conseguenza, l'estrazione delle sostanze in esse contenute. E' importante che il rimontaggio venga effettuato sempre durante la fermentazione; diversamente, si arieggia il mosto/vino in quanto esso assorbe una notevole quantità d’aria, mentre elimina una notevole quantità di anidride carbonica (rallentando la fermentazione alcolica).

Comunque follature e rimontaggi servono a:

- ossigenare i lieviti e favorirne lo sviluppo;
- uniformare la temperatura della massa (freddo sopra e caldo sotto);
- impedire la formazione di idrogeno solforato che si forma in ambiente carente di ossigeno (puzza uova marce);
- impedire che la vinaccia a contatto dell’aria si alteri (cioè inacetisca e si ossidi);
- aumentare l’estrazione del colore dalle vinacce.

In base al vino rosso che si vorrà ottenere, varieranno, la durata della macerazione ed il numero di rimontaggi effettuati. Così per un grande vino rosso, la macerazione potrà durare da 7 a 15 giorni ed i rimontaggi potranno essere da 2 a 4 al giorno per tutta la durata della fermentazione. Per un vino rosso leggero o rosato, invece, la macerazione sarà ridotta a poche ore (12 - 48) mentre i rimontaggi a soli 2 o 4 in tutto. Volendo prolungare il contatto delle vinacce con il vino oltre la fermentazione, si dovrà passare al cappello sommerso.

Calice vino rossoControllo della temperatura in fermentazione Pratica indispensabile per ottenere equilibrio tra ampiezza olfattiva ed armonia gustativa. La temperatura viene mantenuta intorno ai 27/30 °C. per favorire, insieme ai rimontaggi, l'estrazione del colore.

Fine fermentazione Si decide a questo punto la svinatura o il prolungamento della macerazione con il cappello sommerso.

Svinatura Consiste nel travasare il vino in un altro vaso vinario separandolo dalle vinacce.

Vino fiore E' il vino ottenuto dalla svinatura, più l'eventuale sgrondo dalla pressa prima che inizi il ciclo di pressatura.

Pressatura delle vinacce Viene effettuata con torchi o presse (idrauliche o pneumatiche) al fine di estrarre il più possibile il vino trattenuto dalle vinacce; il prodotto ottenuto è normalmente ricco di colore, tannini ed estratto ed organoletticamente si presenta erbaceo e disarmonico. Per queste caratteristiche viene normalmente utilizzato per correggere, con il taglio, altri vini di minor pregio, scarsi in questi componenti. Le vinacce esaurite, vengono conferite alla distilleria per la produzione della grappa.

Travasi Dopo la svinatura, il vino vive un momento di quiete, nel quale, le particelle in esso sospese (lieviti, batteri, colloidi, frammenti di bucce, frammenti di polpa, ecc.) sedimentano lentamente sul fondo del vaso vinario. Si rende necessario, pertanto, periodicamente, effettuare dei travasi al fine di separare il sedimento formatosi dal vino limpido (o più limpido) soprastante. In questo modo, si evita che il deposito, deteriorandosi, dia odori sgradevoli al vino. I primi travasi, che si effettuano dopo la svinatura, vengono normalmente eseguiti facendo arieggiare il vino (travasi all'aria) in modo tale da permettere all'anidride carbonica in esso disciolta di liberarsi. Si eviteranno in questo modo, sgradevoli odori che facilmente si formano in presenza di consistenti quantità di gas.

La fermentazione malo lattica Può essere stimolata scaldando la massa, oppure lasciata svolgere spontaneamente appena la temperatura di cantina si sarà alzata intorno ai 18/20 °C.

La maturazione A seconda del tipo di vino rosso che si intende produrre, si adotteranno metodologie di affinamento e maturazione differenti. Solitamente per vini rossi freschi e subito pronti, si utilizzeranno contenitori di affinamento in acciaio inox; per vini rossi di maggiore struttura e carica polifenolica si possono utilizzare contenitori in legno.

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